Trufe negre de toamnă / Tuber mesentericum (Tartufo di Bagnoli)

Trufe negre de toamnă – Tuber mesentericum (Tartufo di Bagnoli)

Trufele negre de toamnă Tuber mesentericum, cunoscute în Italia și sub denumirea de Tartufo di Bagnoli, sunt o specie de trufe care ajunge la maturitate în principal în perioada de toamnă și începutul iernii. Denumirea italiană este asociată în special cu localitatea Bagnoli Irpino și zona Irpinia din regiunea Campania, unde această specie are o tradiție îndelungată de recoltare și consum.

În România, Tuber mesentericum crește spontan în pădurile de foioase, în asociere cu diferite specii de arbori. Este o trufă cu un profil aromatic puternic și distinct, considerabil diferit de aroma mai delicată a trufei negre de vară (Tuber aestivum).

La exterior, Tuber mesentericum seamănă cu trufa neagră de vară (Tuber aestivum) și cu trufa neagră de toamnă (Tuber uncinatum). Are culoare neagră sau brun-negricioasă și suprafața acoperită de veruci poligonale. O caracteristică frecventă a acestei specii este prezența unei cavități la bază.

La maturitate, interiorul trufei este brun până la brun închis și este străbătut de numeroase vene albe, sinuoase și ramificate. Aspectul acestor nervuri amintește de mezenter, caracteristică de la care provine și denumirea speciei mesentericum.

Aroma este una dintre caracteristicile distinctive ale acestei trufe. Tuber mesentericum are un parfum intens și persistent, cu note pământii, afumate și fenolice. Imediat după recoltare, unele exemplare pot prezenta note foarte puternice, caracteristice acestei specii, care se atenuează după aerisire, iar profilul aromatic devine mai echilibrat.

Datorită aromei sale intense, Tuber mesentericum poate fi utilizată în cantități mai mici decât speciile cu aromă mai delicată și este potrivită pentru preparatele în care se dorește o prezență evidentă a trufei.

CONDIȚII DE PĂSTRARE

Trufele negre proaspete se păstrează în frigider, la o temperatură de aproximativ 1–3°C, într-un recipient închis. Pentru controlul umidității, recomandăm învelirea individuală a trufelor în hârtie absorbantă, care trebuie verificată și înlocuită regulat, la aproximativ 2–3 zile sau mai devreme dacă devine umedă.

Trufele trebuie păstrate cât mai uscate la suprafață, deoarece excesul de umiditate favorizează deteriorarea. Pentru cea mai bună calitate și pentru păstrarea profilului aromatic, recomandăm consumarea lor cât mai curând după livrare.

Trufele proaspete pot fi și congelate pentru o perioadă mai lungă de păstrare, însă textura și o parte din profilul aromatic se pot modifica în urma congelării.

CONSUM

Înainte de consum, trufele se curăță de resturile de pământ sub un jet ușor de apă rece, folosind o perie moale.

Tuber mesentericum poate fi folosită rasă, feliată foarte subțire sau mărunțită. Se potrivește foarte bine cu preparate pe bază de ouă, paste, risotto, cartofi, unt, brânzeturi, sosuri și carne.

Pentru păstrarea cât mai bună a profilului aromatic, recomandăm adăugarea trufei spre finalul preparării sau direct peste preparatul cald. Aroma sa intensă permite folosirea unei cantități moderate de trufă pentru a conferi preparatului un caracter pronunțat și distinct.